평양냉면의 맛을 결정하는 두 축은 메밀면과 육수입니다. 서관면옥은 100% 제주 메밀을 당일 제분·제면해 면을 만들고, 여기에 한우로 깊은 맛을 낸 맑은 육수를 더해 평양냉면 한 그릇을 완성합니다. 강한 양념이나 자극적인 맛보다 한우에서 우러난 육향과 메밀의 향이 서로 어우러지는 것. 서관면옥이 평양냉면 육수에서 중요하게 생각하는 방향입니다.

한우로 만드는 맑고 깊은 육수

서관면옥의 평양냉면 육수는 한우를 중심으로 맛을 냅니다. 도축 3일 이내의 국내산 한우만 사용하여 3시간 끓여 깊은 육향을 충분히 내고 소창에 거른 맑은 육수입니다. 좋은 간장과 천일염으로 간을 하여 전 지점에서 염도 1.0%를 유지합니다. 12도의 온도로 하루 숙성한 육수로 냉면을 만들고 남은 육수는 사용하지 않습니다.

메밀의 향을 덮지 않도록 맑고 담백하게 완성하는 것이 특징입니다. 육수만 맛봤을 때보다 메밀면과 함께 먹었을 때 두 맛이 자연스럽게 이어지는 균형을 중요하게 생각합니다.

동치미 국물을 섞나요?

한우 육수만 사용합니다. 서관면옥의 육수는 한우육수를 중심으로 만드는 것이 특징입니다. 평양냉면은 집과 식당에 따라 고기 육수와 동치미를 섞거나 서로 다른 재료와 방식으로 육수를 내기 때문에 한 가지 조리법으로 정의하기 어렵습니다. 서관면옥은 그중에서도 한우가 가진 깊고 담백한 육향을 중심으로 서관면옥만의 평양냉면 맛을 만들어갑니다.

왜 육수 맛이 담백한가요?

서관면옥은 육수의 맛이 면보다 지나치게 앞서지 않도록 합니다. 100% 제주 메밀로 만든 면의 향과 한우육수가 한 그릇 안에서 서로를 덮지 않고 이어져야 하기 때문입니다. 처음에는 담백하게 느껴질 수 있지만 면과 함께 천천히 맛보면 메밀의 고소한 향과 한우의 깊은 육향이 함께 느껴지는 것, 그것이 서관면옥이 지향하는 평양냉면 육수의 역할입니다.

같은 맛을 지키는 것도 육수의 중요한 기준입니다

평양냉면은 재료뿐 아니라 육수의 상태에 따라 한 그릇의 인상이 크게 달라지는 음식입니다. 서관면옥은 어느 지점을 방문하더라도 한우육수와 제주 메밀이 이루는 고유한 균형을 경험할 수 있도록 전 매장에서 동일한 기준으로 육수의 맛과 품질을 관리합니다. 12도의 온도로 하루 숙성된 1.0% 염도의 한우육수로 제공하고 있습니다.