서관면옥 평양냉면의 하루는 메밀을 가는 일에서 시작합니다. 제주산 단메밀을 기본으로 쓴메밀(타타르메밀)을 5~10% 블렌딩해, 매일 아침 그날 사용할 만큼만 맷돌로 천천히 제분합니다. 제분한 메밀가루는 오래 두지 않고 3시간 안에 면으로 뽑습니다. 메밀은 가루가 된 순간부터 향이 조금씩 옅어지기 때문입니다. 좋은 메밀을 고르는 것만큼 얼마나 곱게 갈고, 언제 면을 만드는가까지가 서관면옥이 생각하는 좋은 메밀면의 조건입니다.

단메밀에 쓴메밀을 더하는 이유

서관면옥 냉면의 바탕은 제주산 단메밀입니다. 여기에 향과 색이 보다 또렷한 쓴메밀을 5~10% 더합니다. 쓴메밀은 맛과 향뿐 아니라 영양적인 특징도 뚜렷합니다. 특히 항산화 성분으로 알려진 루틴(rutin)이 일반 단메밀보다 월등히 풍부한 것이 특징입니다.

서관면옥은 단메밀의 부드러운 맛을 바탕으로 쓴메밀을 적정 비율 블렌딩해 메밀의 향과 개성을 보다 선명하게 살립니다. 계절과 메밀의 상태에 따라 배합을 세심하게 조절하며 서관면옥만의 메밀면을 만들어갑니다.

맷돌로 천천히, 그리고 곱게

맷돌을 사용하는 이유는 단순히 옛 방식을 따르기 위해서가 아닙니다. 서관면옥은 저온·저속으로 메밀을 천천히, 곱게 제분합니다. 제분 과정에서 발생하는 열을 줄여 메밀의 섬세한 향을 살리는 동시에, 고운 메밀가루는 100% 메밀만으로도 좋은 면을 만드는 중요한 바탕이 됩니다. 시간이 더 걸리더라도 매일 필요한 만큼만 제분하는 이유입니다.

100% 메밀인데도 탄력이 있는 이유

순메밀면이라고 해서 무조건 쉽게 툭툭 끊어져야 하는 것은 아닙니다. 밀가루의 글루텐을 사용하지 않기 때문에 일반적인 밀면과 같은 강한 쫄깃함은 없지만, 메밀을 곱게 제분하고 반죽과 제면 과정을 섬세하게 다루면 순메밀 특유의 부드러움 속에서도 적당한 탄력과 탱글한 식감을 살릴 수 있습니다.

서관면옥이 중요하게 생각하는 것도 바로 이 지점입니다. 메밀 함량만 100%인 면이 아니라, 메밀의 향은 충분히 살리면서 입안에서는 매끄럽고 기분 좋은 탄력이 느껴지는 면. 좋은 원물과 제분, 제면 기술이 함께해야 만들 수 있는 서관면옥의 순메밀면입니다.