서관면옥의 골동냉면은 새로운 이름처럼 보이지만, 그 뿌리는 오래된 기록 속에서 찾을 수 있습니다.

조선 후기 홍석모가 1849년에 펴낸 세시풍속지 『동국세시기』에는 ‘골동면(骨董麵)’이라는 음식이 등장합니다. 여러 재료를 한데 넣어 비벼 먹는 면, 서관면옥은 이 오래된 면 문화에서 골동냉면의 시작을 찾았습니다.

‘골동’은 무슨 뜻일까요?

‘골동(骨董)’은 여러 가지가 한데 뒤섞인 것을 뜻합니다.

밥에 여러 재료를 넣어 비빈 ‘골동반(骨董飯)’이 오늘날 비빔밥의 옛 이름으로 전해지는 것처럼, 골동면은 면에 여러 재료를 더해 비벼 먹던 음식입니다. 즉, 비벼 먹는 면은 오늘날 새롭게 생겨난 방식이 아니라 우리의 오래된 면 문화 속에도 존재했던 음식입니다.

기록을 그대로 복제하기보다 오늘의 한 그릇으로

서관면옥의 골동냉면은 『동국세시기』의 조리법을 그대로 복원한 음식은 아닙니다. 옛 기록에서 여러 재료를 면과 함께 비벼 먹는 ‘골동’의 형식과 의미를 가져오되, 오늘의 식재료와 서관면옥의 방식으로 새롭게 해석했습니다. 100% 제주 메밀로 만든 순메밀면에 버섯과 통들깨 고명을 올리고, 경주에서 저온 압착한 생들기름과 간장으로 기본간을 해 고소하고 담백하게 완성합니다.

매운 양념 없이 비벼 먹는 냉면

‘비빔냉면’이라고 하면 흔히 매콤한 양념을 떠올리지만 골동냉면은 전혀 다릅니다. 생들기름의 고소한 향과 버섯, 통들깨의 풍미를 중심으로 해 순메밀의 향을 가리지 않으면서 여러 재료가 한 그릇 안에서 어우러지도록 했습니다. 옛 골동면이 형식을 따르면서도 서관면옥다운 메밀면으로 다시 풀어낸 이유입니다.

오래된 기록을 오늘의 식탁으로

서관면옥이 옛 음식을 바라보는 방식은 과거의 모습을 그대로 복제하는 데 있지 않습니다. 기록 속에 남아 있는 음식의 의미와 방식을 살펴보고, 오늘의 좋은 식재료와 조리 기술을 더해 지금 맛있게 즐길 수 있는 음식으로 이어가는 것을 중요하게 생각합니다. 1849년 기록 속 ‘골동면’이라는 이름이 오늘 서관면옥의 ‘골동냉면’으로 이어진 것도 같은 이유입니다.