평양냉면이라고 하면 흔히 맑고 담백한 육수, 메밀면, 절제된 고명을 떠올립니다.

하지만 옛 기록 속 냉면의 모습은 생각보다 다양합니다. 계절과 지역, 만드는 집에 따라 육수와 고명, 먹는 방식이 달랐고 식초와 겨자 같은 양념도 취향에 따라 곁들였습니다. 오늘 우리가 익숙하게 생각하는 한 가지 모습만이 평양냉면의 전부였던 것은 아닙니다.

한 가지 조리법으로 고정된 음식은 아니었습니다

평양냉면은 오랜 시간 여러 사람의 식탁을 거치며 이어져 온 음식입니다. 고기 육수를 사용하기도 하고 동치미를 활용하기도 했으며, 두 국물을 함께 쓰는 방식도 전해집니다. 고명을 소박하게 올린 냉면이 있는가 하면 고기를 넉넉하게 얹어 먹는 냉면도 있었습니다. 계절마다 조금씩 다른 냉면이 존재했던 것입니다.

식초와 겨자를 넣으면 안 될까요?

평양냉면을 먹을 때 자주 나오는 질문입니다. 옛 냉면에서도 식초와 겨자를 곁들여 먹는 방식은 찾아볼 수 있습니다. 중요한 것은 반드시 넣어야 한다거나, 반대로 절대 넣어서는 안 된다는 규칙보다는 한 그릇의 기본 맛을 먼저 경험하고 자신의 취향에 맞게 즐기는 것입니다. 서관면옥에서도 먼저 면과 육수를 그대로 맛본 뒤, 원한다면 식초와 겨자를 조금씩 더해가며 맛의 변화를 즐기기를 권합니다.

서관면옥도 하나의 평양냉면만 이야기하지 않습니다

서관면옥의 중심에는 100% 순면과 한우육수로 만드는 평양냉면이 있습니다. 하지만 평양의 면 문화를 한 가지 형태로만 해석하지 않습니다. 버섯과 통들깨, 생들기름을 더해 먹는 골동냉면, 한우와 제육 고명을 넉넉하게 올린 맛박이냉면, 매콤한 양념과 참깨가루로 맛을 낸 선비냉면까지 모두 같은 순메밀면에서 출발합니다.

평양냉면의 뿌리를 존중하면서 오늘의 식탁에서 메밀을 다양하게 즐길 수 있도록 풀어내는 것이 서관면옥의 방식입니다.

정통보다 중요한 것은 우리만의 기준

오래된 음식일수록 ‘어떤 것이 전통인가’라는 질문이 따라옵니다. 서관면옥은 하나의 방식만을 정답이라고 말하기보다, 우리가 만드는 한 그릇의 기준을 분명하게 지키는 것을 중요하게 생각합니다. 오래된 면 문화를 존중하되 오늘의 좋은 재료와 기술로 서관면옥다운 한 그릇을 만드는 것이 우리가 평양냉면을 이어가는 방식입니다.