메밀이라고 해서 모두 같은 맛과 향을 가진 것은 아닙니다. 우리가 흔히 먹는 단메밀(보통메밀)은 부드럽고 고소한 맛이 특징이고, 쓴메밀은 이름처럼 쌉싸름한 맛과 보다 진한 향, 또렷한 개성을 가지고 있습니다. 서관면옥은 제주산 단메밀을 중심으로 쓴메밀을 5~10% 블렌딩해 순메밀면을 만듭니다. 두 메밀이 가진 서로 다른 특징을 이용해 100% 매말면의 향과 맛을 조금 더 선명하게 만드는 것이 이 배합의 이유입니다.

단메밀은 부드럽게, 쓴메밀은 선명하게

서관면옥 순메밀면의 바탕은 단메밀입니다. 단메밀 특유의 은은한 향과 고소한 맛 위에 쓴메밀을 더하면 메밀의 향과 색, 풍미가 조금 더 또렷해집니다.

하지만 쓴메밀이 비율이 지나치게 높아지면 특유의 쌉싸름한 맛이 강해질 수 있습니다. 그래서 서관면옥은 단메밀의 부드러운 맛을 해치지 않으면서 쓴메밀의 개성을 더할 수 있도록 5~10%의 범위에서 배합합니다.

쓴메밀에 풍부한 ‘루틴’

쓴메밀의 또 다른 특징은 루틴(rutin)입니다. 루틴은 메밀에 함유된 플라보노이드계 성분으로, 항산화 성분으로 잘 알려져 있습니다. 특히 쓴메밀은 일반 단메밀에 비해 루틴 함량이 월등히 높은 것이 특징입니다. 서관면옥이 쓴메밀을 사용하는 가장 중요한 이유는 면의 맛과 향이지만, 두 메밀의 영양적 특성이 서로 다르다는 점도 쓴메밀이 가진 흥미로운 특징입니다.

5~10%는 고정된 숫자가 아닙니다. 메밀은 농산물입니다

같은 산지의 메밀이라도 수확 시기와 그해의 작황, 원물의 상태에 따라 향과 맛에 조금씩 차이가 생깁니다. 서관면옥은 쓴메밀을 무조건 같은 비율로 섞기보다 그날 사용하는 메밀의 상태에 따라 5~10% 범위안에서 배합을 조절합니다. 레세피의 숫자만 지키는 것이 아니라, 실제 메밀을 보고 좋은 면의 맛을 만들어내는 것이 더 중요하기 때문입니다.

좋은 배합은 좋은 제면으로 이어집니다

단메밀과 쓴메밀의 비율을 맞추는 것만으로 좋은 면이 완성되는 것은 아닙니다. 두 메밀을 매일 아침 맷돌로 곱게 제분하고, 3시간 안에 면으로 뽑아 메밀의 향을 살립니다. 여기에 섬세한 제면 기술을 더해 100% 순메밀이면서도 적당한 탄력과 탱글한 식감을 만듭니다. 원물의 선택부터 배합, 제분과 제면까지. 서관면옥이 생각하는 좋은 메밀면은 이 모든 과정이 이어져 완성됩니다.